白葡萄酒的酿造过程有哪些

　　葡萄酒，分为多个不同的种类，根据葡萄的颜色不同可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒，那白葡萄酒的酿造除了葡萄之外还有什么讲究呢？下面我们就一起来看看酿造步骤吧！

　　1、白葡萄酒酿造过程，有什么步骤

　　（1）、采收

　　白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。

　　（2）、破皮

　　采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

　　发酵前低温浸皮制造法，葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

　　（3）、榨汁

　　为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

　　（4）、澄清

　　传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

　　（5）、橡木桶发酵

　　传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。

　　（6）、酒槽发酵

　　白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。

　　（7）、橡木桶培养

　　橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

　　（8）、酒槽培养

　　白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

　　（9）、装瓶前的澄清

　　装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

　　2、白葡萄酒的酿造用什么葡萄

　　白葡萄酒是用白葡萄品种酿成的，比如雷司令（Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、长相思（SauvignonBlanc）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（CheninBlanc）等等。不过白葡萄酒也可以通过用红葡萄品种不带皮发酵而酿成，比如采用红葡萄品种黑皮诺（PinotNoir）、莫尼耶皮诺(PinotMeunier)酿成的白中黑香槟和采用黑皮诺或者佳美酿成的灰葡萄酒（VinGris）

　　3、为什么白葡萄酒酿造温度低于红葡萄酒

　　红葡萄酒与白葡萄酒在酿造时有个很重要的区别，那就是前者是带皮发酵，而后者则是葡萄汁发酵，不带固体物质（皮、梗、籽）。因此，白葡萄酒比较脆弱，因其抗氧化性较弱，因此发酵时需要采取更多的保护措施，包括低温发酵。此外，低温发酵也可以很好地保留葡萄汁自身的水果风味。所以，白葡萄酒的发酵温度要比红葡萄酒的低。

　　4、红白葡萄酒对于酿造的区别

　　（1）、由不同的葡萄品种酿造

　　通常来说，红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺，赤霞珠等)酿造的，而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽，灰比诺等)酿制而成。

　　白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质，一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素，从而呈现出红色或者紫色。

　　需要注意的是，葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒(只有极少数的葡萄果肉带有颜色)。

　　（2）、浸皮时间

　　浸皮指的是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间。酿酒师们会依据葡萄酒的风格来决定浸皮的时间。

　　一般来说，白葡萄酒的浸皮时间很短，甚至不浸皮，所以酒中没有太多来自葡萄皮的色素。

　　而对于红葡萄酒来说，浸皮是很重要的一个步骤。酿造红葡萄酒时，果皮会一起进入发酵程序，其中浸渍的过程，能为红酒带来更多的颜色与风味。

　　（3）、不同的陈酿方式

　　橡木桶对葡萄酒的风格有着不小的影响，例如，橡木桶经烘烤而制成，所以经过橡木桶熟成的葡萄酒会带有杏仁、香草、咖啡或烟草的香气;橡木桶会还帮助增加葡萄酒中的单宁;此外，橡木桶熟化的过程中还会发生氧化作用，帮助葡萄酒发展更复杂的风味。而红、白葡萄酒在橡木桶的使用方面有所不同，因此，橡木桶也是造成红、白葡萄酒风格差异的因素之一。

　　通常，大部分优质的红葡萄酒，都会使用橡木桶进行熟成。而在酿制白葡萄酒时，为了保存其中新鲜的果味，很多酿酒师会选择用不锈钢桶进行熟化。不过也有些白葡萄酒适合用橡木桶发酵或熟成，如：霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(PinotGris)和白富美(FumeBlanc)等。而对于这些使用橡木桶熟成的白葡萄酒来说，其熟成时间通常也比红葡萄酒短，因此各种香气和单宁也就没有红葡萄酒中的那么强烈。

　　（4）、风味和结构

　　红白葡萄酒酿造过程不同，风味自然也各异，基本上可从两个主要方面来看，分别是风味与结构。

　　就风味来说，虽然每支葡萄酒都各有特色，但红葡萄酒往往带有莓果(如草莓、樱桃、黑莓和梅子)香气，有的还会有香草、菸草或皮革的气味。而白葡萄酒则偏向柑橘、桃子或苹果等较清爽型水果的味道，更浓一点的还有热带水果(如芭乐、芒果和凤梨)的气息。也有的白葡萄酒带有盐水或白垩土的味道，人们通常把这形容成矿物的风味(minerality)，浓一点则多了坚果或油脂般的丰润滋味。

　　至于结构指的则是酒的口感。有的清爽有的润口，有的滑顺有的尖锐，有的轻盈有的厚重……葡萄皮里头的单宁在很多植物里也找得到，回想一下吃苹果皮的时候，嘴里会有种涩涩的感觉，这就是单宁。单宁就像红酒的骨干，有了骨干，才有层次丰富的味道。此外，单宁也能帮助保存红酒，大致上来说会比白葡萄酒更耐放。

　　白葡萄酒虽然没有单宁，但酸度却是白葡萄酒重要的一环。葡萄酒中主要的酸性物质有苹果酸、酒石酸和柠檬酸，这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感，突出了葡萄酒的基本风味，并有助于它搭配食物。

　　5、如何分辨一款葡萄酒是用什么葡萄酿造的

　　（1）、波尔多白葡萄酒混酿

　　波尔多虽然以红葡萄酒闻名于世，但是波尔多依然擅长酿造轻度欢快，酒色淡雅的白葡萄酒。三种葡萄品种混酿，或经过些许木桶陈年，带着淡淡奶油的口味和甜瓜香气。

　　（2）、波尔多红葡萄酒混酿

　　基础中的基础。波尔多最经典的赤霞珠-梅洛混酿几乎在世界各个葡萄酒产区都有风格迥异的复制版。除了记住波尔多混酿的葡萄品种，各种葡萄的使用比例也非常重要。

　　（3）、香槟混酿

　　经典的香槟混酿毋庸置疑是世界葡萄酒的最高杰作，香槟混酿这一经典配方也在世界各地被纷纷复制。

　　（4）、基安蒂混酿

　　这也许是意大利最经典的葡萄酒配方了。虽然基安蒂产区以铺天盖地的桑娇维塞葡萄著称，但是有时候基安蒂酒庄也会混酿一些名字带有“Cabernet”的葡萄品种。

　　（5）、超级托斯卡纳混酿

　　超级托斯卡纳也是意大利的后起之秀。不同的超托酒庄之间风格迥异，不过其葡萄品种配方则充满了波尔多风格，非常洋气。

　　（6）、索瓦白葡萄酒混酿

　　索瓦地区的混酿要求卡尔卡奈卡葡萄的比例不得高于70%。酒体中等，带着柠檬、杏仁的香气，橡木桶陈酿后还会有奶油的香味。

　　（7）、西班牙Cava起泡酒

　　经典的起泡型葡萄酒。这种葡萄酒可不是只有沙雷洛葡萄哦！

　　以上就是关于白葡萄酒酿造的介绍，总而言之，白葡萄是用白葡萄的皮和种子来发酵的。用这种技术酿制的葡萄酒被称为橙色葡萄酒，它们的味道与红葡萄酒相似，而且含有单宁酸。这种技术仍然很少见，而且葡萄酒不像其他的！